Bûche bavaroise poires et coeur crémeux au caramel
- Par zazaetsescops
- Le 06/01/2019
- Dans Les recettes de Zaza et de ses Cop's
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1° Insert crémeux au caramel :
- 62 gr de sucre en poudre
- 250 gr de crème entière liquide
- 3 jaunes d’œufs
- 1 feuille de gélatine
Mettez la feuille de gélatine dans un bol d'eau bien froide
Préparez un caramel à sec :
Mettez le sucre dans une casserole et laissez caraméliser sans remuer.
Faites bouillir 125 gr de crème , quand celle ci commence à bouillir versez la doucement sur le caramel en mélangeant vivement .Versez alors le reste de crème et les jaunes d’œufs toujours en fouettant afin que les jaunes ne cuisent pas.
Remettez sur le feu en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème atteigne 82°c.
Éteignez le feu et laissez descendre la température à 60°c.
A ce moment incorporez la gélatine essorée toujours en fouettant.
Versez dans un moule à insert et placez au congélateur.
2° Mousse aux poires :
- 350 ml de crème semi liquide très froide
- 300 g de purée de poires
- 100 g de sucre glace
- 4 feuilles de gélatine
- 2 poires coupées en dés
Montez la crème en chantilly avec le sucre glace
Chauffez 100 g de purée de poires et faites fondre avec les 4 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.
Mélangez bien avec le reste de purée. Incorporez délicatement la chantilly à la préparation à la poire et ajoutez 2 poires coupées en dés.
Coulez la préparation aux poires dans la gouttière à bûche.
Posez alors l'insert au caramel au centre de la mousse et recouvrir de la mousse restante (s'il vous en reste n'hésitez pas à préparer de jolies petites verrines ou minis bûches !!)
Faites prendre au frais au moins 2h ou mieux au congélateur.
3° Biscuit au chocolat :
- 4 œufs entiers
- 125 gr de sucre
- 30 gr de maïzena
- 80 gr de farine
- 25 gr de cacao
Préchauffez le four à 180°c.
Faites blanchir les œufs entiers avec le sucre (la préparation doit largement doubler de volume)
Incorporez ensemble la maïzena,le cacao et la fariné tamisées tout en mélangeant doucement.
Une fois le tout bien homogène versez dans un moule beurré et fariné , ou sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez pour 20 à 25mn à 180°c.
Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler et de placer sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Découpez la longueur et la largeur dont vous avez besoin pour faire la semelle de votre bûche et placez sur la mousse aux poires.
Laissez au congélateur jusqu'au jour de la dégustation et sortir entre 4 et 6h avant de servir.
caramel poire Bavarois DESSERT DE FÊTE bûche NOEL
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